2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 今年5月，“2025杭州米其林(mǐqílín)指南”发布。在仲夏季节到来之际，杭州人(hángzhōurén)自己的权威美食宝典(bǎodiǎn)再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时(sìshí)旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动的序幕。 作为(zuòwéi)聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的榜单(bǎngdān)，“金(jīn)桂花”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南自2024年12月首次发布以来，被业内誉为杭州版“米其林(mǐqílín)”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香’，希望今年将通过标准化、品牌化、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食(měishí)名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜(hángbāngcài)国际化表达 “中餐的当代化，本质是地域文化的重新演绎——用一盘菜讲好杭州的宋韵美学。”安和隐世创始人(rén)蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌、珀餐厅(cāntīng)联合(liánhé)创始人徐翔、朴竺主理人阮力共同展开(zhǎnkāi)了杭州餐饮的“未来(wèilái)图景”的深度探讨。 今年，如院餐厅让杭州的(de)米其(qí)林二星餐厅实现零的突破，也成为圆桌会的重要话题(huàtí)之一。根植于在地文化的杭帮菜如何进行世界表达(biǎodá)，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会(shèhuì)餐饮到五星酒店体系(tǐxì)的淬炼，融合了杭帮菜文化自信(zìxìn)与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井虾仁等传统技艺革新，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己的故事，融合(rónghé)各(gè)方面文化的精髓，然后在餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀餐厅作为一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州(hángzhōu)的雷峰塔元素。 专做纯素食的朴竺餐厅今年成功(chénggōng)摘得一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是一位(yīwèi)跨界餐饮人，他强调了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修(zhuāngxiū)到素食理念，环保是无声(wúshēng)的竞争力。” 圆桌会上，杭帮菜泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也发表了各自的见解，并对2025金(jīn)桂花杭州新质餐饮指南(zhǐnán)的榜单扩容给出了中肯的建议，鼓励(gǔlì)更多的厨师和各类餐厅积极参与(jījícānyù)。 胡忠英（左），叶杭胜(yèhángshèng)（右） 主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋(gēdàn) 当天的(de)现场各家名厨济济一堂，自然少不了厨艺交流的环节。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场(yīchǎng)以(yǐ)“夏(xià)”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉，深刻诠释(quánshì)了在地食材的“世界表达”。 刘婷（左(zuǒ)），周福（右） 周福曾于北京多家米其林餐厅就职，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底(niándǐ)，他获得(huòdé)2024“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮指南年度创新主理人荣誉(róngyù)，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺与在地(dì)(dì)食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用澳洲西冷干式熟成3周，以用56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅做汁，搭配清炒(qīngchǎo)山(shān)苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的加入(jiārù)全新诠释了传统的牛肉做法。 澳洲牛肉(niúròu)配东魁杨梅酱汁 刘婷就职的(de)柒味·蔓灼主厨餐厅主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度(niándù)推荐餐厅，年度创新主理人、年度新锐主厨共(gòng)3项荣誉，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性(nǚxìng)。 “现拆松叶蟹，配8年鱼子酱，用63摄氏度的(de)低温煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤(tāng)。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉 “用在地食材讲好(hǎo)杭州文化，以创新(chuàngxīn)技艺实现品质表达。杭帮菜不仅是杭州的，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了(le)大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的(de)咸鲜碰撞，到(dào)牛肉、松叶(sōngyè)蟹、炭烤大黄鱼，再到甜品湘湖睡莲的写意呈现，整席菜单也是杭州餐饮市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士所言：“‘金(jīn)桂花’除了榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链(chǎnyèliàn)升级的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花”杭州新质餐饮指南即日起也将面向在杭运营5年内的新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具匠心与创新力”的餐厅。全年(quánnián)将通过“四时旬鲜·美食(měishí)文化月”、“主理(zhǔlǐ)人开放日(kāifàngrì)”等活动，构建“榜单IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球(quánqiú)风味，杭州表达”的美食名城进阶。 图源(túyuán)：由活动主办方提供